수제 동결 건조기가 음식 영양소를 보존합니까?

비타민 유지 연구 : 동결 건조 대 캐닝

식품 영양소 보존과 관련하여 동결 건조는 다른 보존 방법에 비해 유망한 결과를 보여주었습니다. 몇몇 연구는 동결 건조 식품의 영양소 보유를 전통적인 통조림 공정을 통해 보존 된 것과 비교했습니다.

데이비스 캘리포니아 대학교의 식품 과학자들이 수행 한 연구에 따르면 동결 건조 과일과 채소는 통조림에 비해 비타민 C와 E 수준이 상당히 높았다는 것을 발견했습니다. 이 연구는 딸기, 블루 베리, 시금치 및 피망을 포함한 다양한 농산물을 조사했습니다. 평균적으로 동결 건조 샘플은 원래 비타민 C 함량의 92%를 유지 한 반면 통조림 샘플은 54% 만 유지되었습니다.

Journal of Food Science에 발표 된 또 다른 연구는 육류 제품에서 B 복합 비타민의 보존에 중점을 두었습니다. 연구원들은 동결 건조 쇠고기가 티아민 (비타민 B1) 함량의 최대 90%를 유지 한 반면, 통조림 쇠고기는 약 50% 만 유지했음을 발견했습니다. 영양소 보유의 이러한 실질적인 차이는 다양한 음식 유형에서 필수 비타민을 보존하기위한 동결 건조의 잠재적 이점을 강조합니다.

이러한 연구는 상업용 동결 건조 장비를 사용하여 수행되었지만 기본 원칙은수제 동결 건조기설정도 설정됩니다. 영양소 보존의 핵심 요소는 음식을 고열에 적용하지 않고 수분을 제거하는 저온 공정입니다. 이는 비타민 및 기타 민감한 화합물을 분해 할 수 있습니다.

DIY 설정에서의 영양소 손실에 대한 산화의 영향

A를 사용할 때 주요 관심사 중 하나입니다수제 동결 건조기건조 과정에서 산화의 가능성입니다. 산화는 섬세한 영양소, 특히 비타민 A, 비타민 E 및 기타 필수 영양소와 같은 지방 가용성 비타민의 분해를 유발할 수 있습니다. 이 비타민은 장기간 산소에 노출 될 때 산화 손상에 특히 취약합니다. 대조적으로, 상업용 동결 건조기에는 특수 진공 펌프와 밀봉 시스템이 장착되어있어 산화 가능성을 줄이고 식품의 영양 완전성을 보존하는 데 도움이됩니다.

상업적 동결 건조 결과를 복제하려는 DIY 애호가의 경우 산화를 완화하기위한 다양한 전략이 개발되었습니다. 일부 개인은 식품 등급의 산소 흡수 장치를 설정에 성공적으로 통합하여 건조 챔버 내의 산소를 밀봉하기 전에 흡수했습니다. 다른 사람들은 질소 가스가 챔버에 도입되어 산소를 대체하여 산화 위험을 더욱 최소화하는 질소 플러싱 기술을 실험했습니다.

식품 과학자들이 수행 한 연구에 따르면 일부 산화는 불가피하지만 적절한 예방 조치로 영양소 손실에 미치는 영향을 최소화 할 수 있습니다. 예를 들어, 동결 건조 전에 아스코르브 산 (비타민 C)과 같은 산화 방지제를 식품에 첨가하여 산화 적 손상으로부터 다른 민감한 영양소를 보호 할 수 있습니다. 이 접근법은 동결 건조 과정에서 과일, 채소 및 일부 고기의 영양가를 유지하는 데 효과적인 것으로 입증되었습니다.

수제 동결 건조기에 의존하는 사람들에게는 밀봉 메커니즘에 초점을 맞추고 산소 노출을 줄이기위한 추가 조치를 취해야합니다. 고품질 개스킷을 사용하여 밀폐 된 물개를 만들고, 누출을 정기적으로 검사하고, 음식 보존을 위해 특별히 설계된 작은 진공 펌프를 고려하더라도 음식의 맛과 영양 함량을 모두 보존하여 더 나은 동결 건조 결과에 기여할 수 있습니다.

산화 방지제를 보존하기위한 최적의 건조 사이클

폴리 페놀 및 카로티노이드와 같은 산화 방지제는 건강상의 이점에 기여하는 많은 과일과 채소의 중요한 성분입니다. 동결 건조 과정 동안 이들 화합물을 보존하는 것은 음식의 영양가를 유지하는 데 필수적입니다.

Journal of Agriculture and Food Chemistry에 발표 된 연구는 블루 베리에서 항산화 제의 보유에 대한 상이한 동결 건조주기의 영향을 조사했다. 이 연구는 약간 더 높은 온도에서 짧은 건조 시간 ({-20 정도 -20 정도)이 블루 베리의 청색을 담당하는 항산화 유형 인 Anthocyanins의 더 나은 보존을 초래 한 것으로 나타났습니다.

그러나 최적의 건조 사이클은 가공되는 음식에 따라 다를 수 있습니다. 예를 들어, 동결 건조 토마토에 대한 연구에 따르면 더 낮은 온도 (-30도)에서 더 길고 부드러운 건조주기 (-30도)는 토마토에 붉은 색을주는 항산화 제인 리코펜을 보존하는 데 더 효과적이었습니다.

A를 사용할 때수제 동결 건조기, 다른 건조 사이클을 실험하면 특정 식품의 영양소 보유를 최적화하는 데 도움이 될 수 있습니다. 일부 DIY 애호가들은 다단계 건조 공정으로 성공을보고했으며, 여기서 온도는 시간이 지남에 따라 점차 증가하여 효율적인 수분 제거의 영양소 보존 균형을 유지합니다.

상업용 동결 건조기는 종종 정밀한 온도와 압력 제어를 가지고 있지만, 많은 수제 동결 건조기 설정은 이와 관련하여 제한이있을 수 있습니다. 그러나 건조되는 음식의 유형에 따라 공정을주의 깊게 모니터링하고 조정함으로써 영양소 보존 측면에서 좋은 결과를 얻을 수 있습니다.